Trucos para la cocina

 


                             

Como limpiar mariscos

 

Podemos decir que un marisco o fruto del mar es, en gastronomía, un animal marino invertebrado comestible. En esta definición se incluyen normalmente los crustáceos (camarones, langostinos, cangrejos, etc.) y los moluscos (mejillones, almejas, berberechos, chipirones, etc.) Dentro de estos últimos, están los cefalópodos (pies en la cabeza), donde encontramos a los pulpos, calamares y sepias.

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Cefalópodos

Todo su cuerpo es un gran músculo. Por un lado los pulpos poseen ocho tentáculos agrupados en torno a la boca. Estos les sirven para moverse por el fondo marino y para atrapar a sus presas. Por otro lado la familia de los calamares y sepias son de brazos cortos y con dos grandes tentáculos. La textura de los pulpos y calamares es muy distinta al resto de pescados. Tienen fibras musculares muy finas, por lo que su carne es densa y de textura fina. Es por esta razón que su preparación (en especial la del pulpo) requiere un procedimiento especial. 
Limpiar calamares no es una tarea difícil, solo hay tener en cuenta algunos detalles y armarnos de un poquito de paciencia.
Primero tomamos la cabeza y la desprendemos de un tirón de la bolsa que conforma el cuerpo, arrastrando los intestinos. Retiramos la bolsita que contiene la tinta y podemos guardarla, para usarla luego.

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Arrancamos los ojos, la boca (o pico) y las tripas, dejando los tentáculos y la cabeza vacíos. Buscamos dentro de la bolsa con cuidado, la pluma o el espadín que es una parte dura y plana con forma de navaja pequeña y que pareciera ser de plástico, y lo sacamos desechándolo.

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Lavamos muy bien el cuerpo y con los dedos vamos desprendiendo la piel que lo recubre, es una piel muy delgada, fácil de retirar, debemos tomar desde una punta e ir tirando para el lado contrario (como cuando pelamos una banana) y la desechamos. Lavamos muy bien bajo el agua fría y lo damos vuelta, para poder limpiarlo bien por dentro.
Ya está listo para incorporarlo como ingrediente de exquisitas recetas, o para freírlo en aceite muy caliente y rebozados con harina y huevo. También podemos ponerlo en una sartén bien caliente, con unas hojas de laurel y dejar que se cocine en su propio jugo, agregándole un poco de vino tinto al final para darle un toque especial.

Calamares en su tinta

Ingredientes:

1 kilo de calamares, la tinta reservada luego de limpiarlos, 1 tomate mediano concassé, 1 cebolla mediana picada brounoise (En cuadritos muy pequeños, mas o manos 3mm), 1 cucharada de harina, 1 taza de vino tinto, 1 diente grande de ajo, 1 rama de perejil, 1 rebanada de pan francés o ¼ de canilla, 5 cucharadas de aceite, 2 tazas de agua

Preparación:

Limpiamos los calamares y ponemos en una tazón las bolsitas con la tinta cubiertas con ½ vaso de vino tinto.

En una sartén grande hacemos un sofrito con la cebolla, cuando este dorada agregamos el tomate y rehogamos unos minutos, moviendo con cuchara de madera, diluimos la harina en el agua y la incorporamos a la preparación, mezclamos y dejamos espesar a fuego lento.

En otra sartén sofreímos el  pan en rodajas, junto con el perejil y el ajo, cuando este dorado lo machacamos en un mortero diluyéndolo bien con medio vaso de vino, lo añadimos a la otra preparación.

Con el canto de una cuchara, desbaratamos las bolsitas de tinta e el vino y las vertemos en el sartén. Antes que comience a hervir echamos los calamares cortados en anillos y las cabezas y tentáculos en trocitos, bajamos el fuego y cocinamos al menos dos horas. Todo esto si sal para que los calamares ablanden, al final de la cocción rectificamos la sala y servimos acompañados con arroz blanco.

El pulpo

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Con este molusco se cumple la regla de "Mientras más grande es mas duro" La limpieza es similar a la del calamar, posee también una bolsita dentro del hígado con tinta que se usa en la preparación de una salsa de sabor muy fuerte y bastante aromática.

Debemos limpiarlo si no lo ha hecho nuestro pescadero de confianza, quitando el pico y la cabeza, vaciando el contenido del cuerpo, luego es aconsejable con el mazo de la cocina, golpear bien los tentáculos para ablandarlos.

Como cocinarlo

El pulpo se puede preparar de muchas formas pero si lo queremos sencillamente a la vinagreta,  la preparación es simple. Ponemos agua a hervir, cuando esta ya a punto de ebullición, tomamos el pulpo por la cabeza y lo vamos introduciendo en siete pasos, es decir primeo las puntas de los tentáculos y lo sacamos, luego un poco mas y lo sacamos, así hasta lograr meterlo todo, los tentáculos se irán rizando  a medida que vallan teniendo contacto con el agua caliente, es normal y es lo mejor que nos puede suceder. Este proceso se llama “asustar al pulpo”.
Lavamos muy  bien un corcho grande que hayamos guardado de alguna botella de vino que disfrutamos, y también lo metemos al agua. Esto ayudara a que el pulpo ablande y que conserve su color rosado y brillante.

Un pulpo grande amerita al menos 2 horas de cocción.

Cuando esta blando lo picamos en pedacitos, y lo mezclamos con cebolla, ajo, perejil y pimentón piado todo finamente y en cantidad al gusto, y lo bañamos todo con un chorrito de aceite y con el zumo de un limón. Sazonamos al gusto.

 

Pulpo a la gallega

Ingredientes:

1 pulpo de 1 kilo o 1 kilo de pulpo, 2 papas grandes, un pimentón, 3 ajíes dulces o si se quiere 2 dulces y uno picante, 3 huevos duros, sal y pimienta al gusto

Preparación:

Lavamos bien el pulpo, lo limpiamos de la arenilla que algunas veces están escondidas en las ventosas y lo preparamos como ya hemos explicado. En una olla con agua hirviendo con unas hojas de laurel lo metemos en siete pasos  y lo dejamos cocer hasta que ablande.

Pelamos las papas y las cortamos en cuatro y cuando ya el pulpo esta casi en su punto, las ponemos a cocer  junto con el, removiendo para que la cocción sea uniforme, al final  con el pulpo ya tierno le añadimos la sal. El pulpo se cocina mejor con las papas que solo.

Ya cocido el pulpo lo cortamos en trocitos, y lo colocamos en el centro e una fuente larga, con las papas a un lado y los huevos partidos por la mitad en el otro.

En el aceite bien caliente sofreímos el pimentón y los ajíes pircaditos y regamos sobre el pulpo para llevar a la mesa y servir.

Moluscos

En la cocina podemos incluir los moluscos dentro de los mariscos. Incluyendo en estos los crustáceos, los decápodos, los macruros y los bivalvos, entre otros. Entre los bivalvos (dos conchas) más conocidos encontramos los mejillones, ostras, berberechos, almejas, etc. De una forma genérica la calidad viene marcada por el tamaño, a mayor calibre son más apreciados y por supuesto más caros, aunque no siempre el tamaño coincide con su sabor. Otros aspectos a tener en cuenta es su presentación en el mercado, si proceden o no de vivero (aunque hay viveros en ríos y caudales naturales lo que les da calidad similar a los cautivados de forma salvaje) Esto se refiere a si son congelados o frescos. Los frescos deben estar vivos y deben responder frente a estímulos externos, como golpes. Además todos deben pasar por unas depuradoras de agua durante 42 horas ya que su alimentación se realiza filtrando el agua del mar por lo que esta puede tener toxinas o contaminantes. Los mejillones se crían, por lo general, en cautividad por medio de unas bateas.

Los Mejillones

Los mejillones son moluscos bivalvos. Dijimos que su modo de alimentarse es filtrando agua y quedándose con las partículas alimenticias. Mientras permanecen vivos tienen un poco de agua en su caparazón. Una forma segura de que no tener problemas de salud al consumirlo es cocinándolos vivos o congelándolos vivos.

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Para limpiar los mejillones primero se ponen en un recipiente con agua y se cepilla cada uno con un cepillo pequeño. Luego se dejan en remojo un rato para poder raspar bien su caparazón uno por uno con un cuchillo y sacándole todas las adherencias que pudieran tener, como es el caso del biso, (unos hilos que sobresalen de un extremo y que le sirven para sujetarse a la roca). Se enjuagan varias veces hasta que no queden vestigios de arena y recién entonces proceder a cocinarlos.

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Un detalle importante de saber es que los mejillones de tamaño mediano son más sabrosos que los grandes.

Cocción: La técnica más común para cocinar tanto los mejillones como las almejas es por medio de vapor. Por ejemplo poniendo en una sartén unos dientes de ajo, algo de tomate, un poco de vino blanco o agua directamente, sal y una hoja de laurel. Tapar el recipiente y llevar a fuego moderado hasta que el calor los haga abrirse. Separarlos de las valvas y colocarlos en un recipiente luego ponerlos en la heladera hasta el momento de utilizarlos. El caldo que se forma se cuela y se guarda para saborizar una salsa.

Los mejillones que no se abran con el calor dejarlos de lado porque es señal de que no son frescos y por lo tanto sería sumamente peligroso ingerirlos.

Hay otra técnica de cocción que no es tan empleada pero sí muy utilizada en el norte de España. La misma consiste en cocinarlos a la plancha o al horno. Se emplea un recipiente con el fondo bien amplio (por ejemplo una sartén). Esto permite que al estar en contacto con el fuego caliente mucho su base.  Una vez bien caliente se agregan los bivalvos pero de a poca cantidad por vez porque el líquido que suelta sería mucho y se cocinarían por vapor. Al poner pocos cada vez se abren con el contacto directo del calor. El jugo que sueltan en contacto con la plancha caliente va formando como una adherencia salina. Esto sucede por el vapor que se evapora rápido y que unido al humo que se forma le da un aroma tostado a los mejillones.

Cuando se recogen mejillones hay que tener la seguridad de que el agua donde se encuentran no está contaminada.
Un ejemplo de lo anteriormente dicho son el agua de los puertos que se encuentran contaminadas por los deshechos y el combustible de los barcos. Consumirlos preferentemente el mismo día o al siguiente tanto los comprados como los que fueron recogidos.

Si se dejan en la heladera por varias horas conviene ponerlos en un recipiente con agua a la que se le agrega 1 cucharada de harina y 2 cucharadas de sal.

Las Almejas

Primero se deben enjuagar cuidadosamente en abundante agua fría varias veces hasta quitarles toda la arena. Luego utilizar un recipiente grande como puede ser un balde y colocar primero sobre el fondo del recipiente un plato hondo boca abajo luego las almejas y cubrir con abundante agua salada (35 gramos por litro). Dejar unas horas, escurrirlas y enjuagarlas nuevamente, repetir la misma operación todas las veces que sea necesario o hasta que no suelten más arena.

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Para abrir las almejas se procede igual que los mejillones por medio de vapor. Se tapa el recipiente y se lleva a fuego suave hasta que estén abiertas. Luego se retira la pulpa de las valvas o no de acuerdo a la receta. Se guardan en el refrigerador hasta el momento de ser utilizadas. Las almejas al igual que las ostras se comen también crudas rociadas con jugo de limón.

IMPORTANTE:

Prestar atención cuando hay aviso de Marea Roja, que prohíbe consumirlos, ya que su ingestión puede causar la muerte.