Como elaborar un buen helado casero

 

No se ustedes, pero sin lugar a dudas el helado es uno de mis postres favoritos. Podría comer todos los días, incluso en invierno!!! Eso si, entre el helado comprado y el artesanal bien casero hay un abismo. Y no es tan difícil prepararlo, solo hay que tomar en cuenta algunos consejos para obtener un cremoso helado en casa!!!

 

Primeros pasos

Existen básicamente dos maneras de preparar helado en casa, una es teniendo una heladora (máquina especial que ayuda a batir mientras se enfría el helado) y la otra que usamos la mayoría de los mortales, es batir el helado con mucha paciencia y siguiendo algunos pasos.


Todos las cremas heladas se preparan con una base de huevos, azúcar o miel y un elemento graso que suele ser crema de leche. Luego hay distintas variantes como usar leche condensada, usar almíbar o jarabes en vez de azúcar, e incluso algunas recetas separan la clara de la yema, mientras que otras no. No importa la variante que usted elija, mientras la receta funcione, para todas ellas hay que tener en cuenta los mismos pasos:

 

  • Los elementos azucarados incorporados en la preparación de helados, ya sean jarabes, azúcar o miel, son los que determinarán su textura gracias a sus funciones anticongelantes. En este sentido, los porcentajes de acuerdo a las cantidades que deben ser utilizadas, van desde el 18 al 25%. De acuerdo al nivel de cremosidad que desees lograr, puedes sustituir el azúcar por la leche condensada, pues además de brindar dulzor, esta lo provee de un alto contenido de grasa que reducen el tamaño de los cristales de hielo y provocan un efecto de suavidad al probarlo. Integrar otros elementos como yemas de huevo, leche, crema o manteca servirá también para maximizar estos resultados.
  • Otro factor que debe mantenerse presente mientras realizamos helados artesanales, es el aire. Independientemente de que se introduzca mediante el uso de una máquina de helado, o a través del batido manual, el aire debe ser parte de la preparación para conservar su cremosidad y brindarle esa característica ligereza. El batido rompe los cristales de agua formados por el frío y permite que se vaya suavizando la textura del helado. Las micro burbujas originadas durante el proceso de batido, es lo que nos permite realizar acciones tan simples como tomar porciones del helado con una cuchara.
  • Utiliza un recipiente apto para el freezer. Lo ideal es un recipiente poco profundo. Ten en cuenta que vas a batir varias veces en el mismo, por lo tanto si tiene bordes redondeados mejor. Antes de comenzar con la preparación del helado, coloca el recipiente en el freezer durante unas 1 a 2 horas para hacer que se enfríe. Cuando esté lista la preparación, el choque de temperaturas hará que el proceso de enfriamiento sea mas rápido.

 

 

Técnica de batido



Como dijimos anteriormente, la parte principal en la elaboración de un helado es obtener cremosidad, para ello vamos a batirlo varias veces, durante su proceso de enfriamiento.

Una vez obtenida la preparación que elegimos, vamos a verter la misma en el recipiente que dejamos enfriando en nuestro freezer. Lo llevamos cubierto por un lapso de una hora, para que comience a solidificarse. Pasado ese tiempo lo sacamos y lo vamos a volver a batir, (sin sacarlo del recipiente), con una batidora eléctrica a baja o media velocidad, por unos 2 a 3 minutos solamente y volvemos a llevarlo cubierto al freezer, por 30 minutos más.

Volvemos a sacar el helado nuevamente del freezer y repetimos el proceso de batido unos minutos hasta que la preparación se vuelva cremosa otra vez. Regresamos el helado al frío por otros 30 minutos. Y repetimos el proceso entre tres y cinco veces, sacando el helado cada media hora y batiéndolo unos minutos cada vez. Luego del último batido, lo dejamos bien tapado hasta el momento de servirlo. Por lo menos 4 o 6 horas de frío.

 

Para tener en cuenta:


  • Una forma de determinar si el helado está listo para el siguiente paso, es ver que los bordes hayan comenzado a congelarse.

  • Si no tienes una batidora eléctrica, puedes mezclar el helado manualmente con una cuchara de madera o tenedor. Este método requerirá mucho más tiempo y esfuerzo.

  • Si quieres agregar galletas desmenuzadas, brownies, fruta seca o caramelo en el helado, conviene que estén congelados previamente, para luego incorporalos a mano antes de que vuelvas a colocar el helado en el freezer por última vez. Así no corremos el riesgo de que se deshagan en la preparación

  • Las frutas secas siempre se tuestan un poquito, así quedan mas gustosas y con mejor textura.

  • Cuantas mas veces repitamos el proceso de batido, mas cremoso y suave resultará el helado.

 

 

Otras recomendaciones

Si es un helado casero, debemos consumirlo en un plazo de pocos días, no más de una semana, ya que los ingredientes se descomponen mas rápido y además va perdiendo su aroma, por la falta de conservantes. Por lo tanto prepare la cantidad que va a consumir.

Para servir el helado es recomendable, sacarlo del freezer unos minutos antes para que su textura sea mas suave. Con remojar una cuchara en agua fría es suficiente para que el helado se deslice sin pegarse a la misma.

Los helados de fruta obtienen un mejor terminado, si se incorpora la pulpa de la fruta fresca. Y no es conveniente agregarles edulcorantes artificiales, ya que alteran el gusto de la fruta considerablemente.

 

SALMONELLA, PRECAUCION ESPECIAL!!

Los riesgos propios de la fabricación de helados están relacionados con los diversos ingredientes utilizados en su elaboración. Estas materias primas, principalmente aquellas ricas en proteínas, como los huevos y la leche, ofrecen a los microorganismos, la oportunidad para que se multipliquen rápidamente.


Los riesgos higiénicos a lo largo del proceso de elaboración del helado pueden clasificarse en primarios y secundarios. Los primeros están relacionados con la carga microbiana aportada por las materias primas. Los segundos, son aquellos originados por la manipulación en los diversos estadios de su elaboración. Además de lo anterior es necesario tener en cuenta que un medio ambiente descuidado también puede influir negativamente sobre la calidad higiénica de los helados.


En el proceso de elaboración de los helados, a medida que la temperatura desciende en el proceso de congelación, la actividad microbiana disminuye. La formación de cristales de hielo de agua pura provoca una disminución del agua disponible. Además de la disminución de actividad microbiana también se produce la muerte de una parte de los microorganismos (a una mayor velocidad de congelación menores son los daños en las bacterias, a una congelación lenta mayores son los daños en las bacterias).


La causa principal de los casos de enfermedad relacionada con el consumo de helados contaminados con microorganismos o sus toxinas son principalmente Salmonella, con distintas variantes responsables de infecciones; Staphylococcus aureus, formadoras de toxinas, y de forma esporádica Shigellay cepas enteropatógenas de Escherichia coli. Cuando la alteración microbiológica es notable, suele manifestarse por su aspecto u olor.

Higiene total en la fabricación


Algunas de las principales causas de contaminación microbiana en los helados son los gérmenes que portan las personas que preparan el helado, la insuficiente refrigeración, prolongados tiempos de reposo de la mezcla (enfriamiento no inmediato), y las materias primas contaminadas.

Los restos de helado son un excelente medio para el desarrollo de microorganismos, sobre todo si se dan las condiciones óptimas de temperatura para el desarrollo de los mismos. Por ello es importante evitar, a lo largo del proceso, la acumulación de éstos en los utensilios. Así como los paños que tengamos en la mesada, o los recipientes que usemos.


Por lo que tenga en cuenta:

  • Trabaje con materias primas de calidad y en buenas condiciones.

  • Mantenga limpia el área de trabajo, los utensilios que use, sus manos y su ropa.

  • No corte la cadena de frío. Trabaje rápidamente, evitando el exceso de calor en el ambiente.

  • Cada vez que saque el recipiente de helado para batirlo nuevamente, limpie y lave bien las cucharas o espátulas que haya usado.

Como regla general sepa que: Un helado que se derrite, NO PUEDE VOLVER A CONGELARSE, bajo ninguna circunstancia.

 

 

Y una vez que tome las precauciones necesarias, no se pierda la oportunidad de preparar helado en su hogar. Puede incorporarle los sabores que mas le gusten, frutas, licores, chocolate, galletas. Incluso probar sabores exóticos como el helado de Salvia y té verde!! No me cree? Busque en nuestra sección de HELADOS la receta y le aseguro que se va a sorprender con esta deliciosa y singular preparación.



Lorena Hidalgo