Esterilización y envasado de conservas

 


                             

Comencemos con un poco de historia

Las conservas no son una novedad de fin de siglo: ya en la Edad Antigua las tribus acostumbraban enterrar animales en el hielo, secar frutos y salar peces, con el objetivo de preservar los alimentos. La importancia de estos métodos fue creciendo junto con la supremacía de los pueblos. Civilizaciones como la griega y la romana, por ejemplo, salaban, ahumaban y dejaban las carnes secándose al sol y usaban sustancias grasosas a modo de conservantes. El vino, por ejemplo se aislaba cubriéndolo con una capa de aceite.
Fue también en la Edad Antigua, que el médico Galeno se destacó por sus experiencias con conservas de hierbas medicinales (de ahí provienen las llamadas recetas magistrales). Con el paso de los siglos llegó el tiempo de las travesías en barco, que impedían llevar alimentos que se echaban a perder y por otro lado Europa atravesaba una fase de escasez alimenticia, el invierno riguroso perjudicaba los cultivos. El gobierno francés, entonces, lanzó un concurso público: ofreció 12 mil francos a quién presentase un método confiable de preservar los alimentos. Ganó Nicola Appert, un joven cocinero francés, que descubrió hacia 1796  un método ideal que aún hoy se aplica: la esterilización de frascos de vidrio en baño María, para luego sellar los mismos con parafina. Nicola recibió su premio de manos de Napoleón y hoy en día nosotros le seguimos agradeciendo su descubrimiento!!

LRZ

Consejos antes de empezar

Preparar conservas es un proceso simple y placentero que no requiere grandes habilidades, sino buena predisposición y prestar suma atención a la higiene.
 

  • Es imprescindible cuidar que todos los ingredientes estén en perfectas condiciones y guardados siempre a la temperatura recomendada.
  • La superficie de trabajo y los utensilios de cocina deben estar impecables ( incluso se los puede limpiar con alcohol antes de empezar el trabajo)
  • Antes de guardar las conservas hay que controlar que estén correctamente selladas. Luego habrá que controlarlas cada tanto y desechar las que muestren signos de deterioro (olor desagradable, decoloración despareja, tapones o tapas con filtraciones)

Hablemos de Botulismo

Si no tomamos las precauciones adecuadas, se corre el riesgo de contraer Botulismo. Es una intoxicación provocada por la ingesta de una toxina preformada en alimentos que fueron procesados de forma incorrecta. Dichas toxinas se desarrollan mejor en un ambiente donde no hay oxigeno, aunque no siempre es así. Las conservas más  propensas a estos brotes son las vegetales, las conservas neutras o alcalinas como espárragos y morrones. De las carnes, las más delicadas son el cerdo y los pescados. El período de incubación varía entre 8 y 10 días (lo más frecuente son 1 a 3 días). Los síntomas más comunes son: Visión doble y borrosa, sequedad del ojo, dificultad al tragar, sequedad en la boca, lengua y faringe, estreñimiento, náuseas y vómitos. Si no se socorre a tiempo puede haber fallas respiratorias y paro cardíaco. Ante el primer síntoma hay que acudir urgentemente al médico. No deje nunca de tomar todas las medidas de higiene necesarias y ante cualquier duda en el aspecto de una conserva no la consuma.

Que es el pH

El pH de un alimento significa el potencial de hidrógeno y determina el grado de acidez que tiene el mismo. Hoy en día existen tiras de papel reactor, que cambian de color e indican el grado de acidez de un alimento. Este grado es medido de 0 a 14, por lo tanto el pH 7 es un valor neutro. Por debajo de este valor indica una mayor acidez y por encima de 7, una menor acidez.
Cuando el pH es bajo, significa que la conserva es ácida y por lo tanto más segura, ya que en un medio ácido es más difícil el desarrollo de microorganismos. El vinagre, por ejemplo, es el más común de los líquidos usados en la elaboración de conservas, ya que su bajo pH, mantiene la preparación en un medio ácido. De todas formas, el pH de un alimento puede modificar el medio de la preparación terminada, por lo tanto hay que tener esto en cuenta y complementarlo con un sellado y almacenado correcto.

Técnicas básicas

Esta parte de la cocina es realmente muy gratificante, porque uno puede degustar fuera de época distintas frutas o verduras.
Es un tema bastante complejo, aunque fácil de realizar cuando se toma práctica. Lo recomendable es que cuando no hay experiencia, se deben preparar pequeñas cantidades como para consumir en un corto lapso y de esta manera no se correrá ningún riesgo.

LRZ LRZ LRZ

  • Esterilización por hervido: Se lavan bien los frascos y las tapas,  se colocan  en una olla profunda (destapados, con las tapas sueltas) y se los cubre completamente con agua. Hacer que rompa el hervor y mantener el mismo por 10 minutos. Dejarlos entibiar en el agua. Retirarlos de la misma, en lo posible con una pinza limpia, y los dejamos escurrir boca abajo sobre un lienzo limpio. Colocarlos en una bandeja y llevarlos al horno caliente hasta que estén completamente secos y sin nada de humedad. Las tapas que son de plástico o corcho, se pueden sumergir en el agua hirviendo por unos segundos y se dejan secar sobre el paño limpio. Es fundamental no tocar el interior del frasco con nuestras manos (aunque se encuentren limpias). De esta manera también podemos esterilizar los paños que usemos.
  • Esterilización en el horno: Consiste en lavar bien los frascos y tapas. Secarlos con un paño limpio y colocarlos aún húmedos, sobre una bandeja forrada con papel aluminio y meterlos en el horno caliente (a 160º C). Mantener durante 10 minutos aproximadamente, hasta que estén completamente secos. Dejar enfriar en el horno.
  • Envasado: Es importante que cuando llenemos el frasco, la preparación tenga la misma temperatura que el mismo, es decir que si preparamos mermeladas y las envasamos en caliente, nuestro frasco debe estar caliente. Así evitamos variaciones de temperatura y una posible rotura del frasco. Por eso conviene esterilizar los frascos mientras estamos preparando lo que vamos a guardar y dejamos el frasco en el horno hasta el momento de usarlo. Luego de llenar el frasco con nuestra preparación, le pasamos un lienzo impregnado en alcohol a la tapa del mismo y cerramos bien. Los envases de vidrio son los más aconsejables, no solo son más higiénicos, sino que nos permite volver a usarlos. Hay que tener en cuenta que lo importante es que sus tapas sean bien herméticas. Y si son de corcho, es preferible que sean nuevas.
  • Envasado al vacío: Con algunas preparaciones, sobre todos las que se envasan en caliente, como las mermeladas, se puede usar este método. Una vez lleno el frasco esterilizado, con la preparación aun caliente, se lo tapa bien y se lo da vuelta. Se lo deja en esa posición 24 hs y luego se lo vuelve a su posición normal. Eso produce un efecto de vacío en el interior del mismo.
  • Sellado por calor: Una vez que llenamos los frascos con nuestra conserva, colocamos los mismos en una olla profunda, con una rejilla en su fondo o unos trapos limpios, (para evitar que los frascos se golpeen entre si). Cubrimos los frascos bien cerrados, completamente con agua. Dejamos que rompa el hervor y dependiendo el tamaño del frasco, es cuanto lo vamos a dejar hervir:

Frascos de 1/2 k.......15 minutos.
Frascos de    1 k.......20 minutos.
Frascos de    2 k.......30 minutos.
Frascos de    3 k.......35 minutos.

Luego dejamos enfriar los frascos dentro de la olla. Retiramos del agua y secamos los frascos con un lienzo impregnado en alcohol. Luego almacenamos los frascos en un lugar seco y oscuro. Con este proceso no hace falta guardar los frascos en la heladera, lo hacemos recién cuando los abrimos.

  • Otro método: Cuando colocamos los frascos bien cerrados en el agua, dejamos el nivel de la misma, 2 cm. por debajo de la tapa. De esta manera el frasco no se cubre completamente con el agua. Dejamos hervir los tiempos indicados y seguimos el procedimiento anterior. Siempre que cierre los frascos, asegúrese que las tapas queden bien ajustadas y herméticas, deseche las tapas que vea que no cierran bien.

    LRZ LRZ LRZ

  • Conservas en vinagre: Este tipo de conserva, tiene dos etapas: en la primera hay que dejar las verduras en remojo entre 12 y 48 horas, mantenerlas en un lugar fresco y luego se las escurre y se las sala, para retirar el exceso de humedad. En la segunda etapa, se las envasa en frascos esterilizados, se las cubre con vinagre y se las condimenta. Luego se las sella adecuadamente. Si le gustan las verduras crujientes, el vinagre hay que echarlo en frío, en cambio si las prefiere más blanditas, lo echará en caliente.
  • Conservas en aceite: El aceite técnicamente no es un conservante, sino que actúa como sellador, ya que protege los alimentos inmersos en el, de la acción del aire. Como los alimentos no están totalmente conservados, es mejor tenerlos previamente preparados mediante el salado, la cocción o el marinado en vinagre. El aceite debe ser suave y de buena calidad, porque uno de sabor fuerte afectará el gusto final de la conserva.
  • Salmuera: Se la utiliza para eliminar la humedad. Para prepararla, usar siempre un recipiente de material inoxidable. Colocar agua, sal y azúcar morena en una olla. Dejar que rompa el hervor y revolver hasta disolver la sal. Retirar las impurezas de la superficie y añadir una bolsita de especias. Hervir nuevamente y cocinar a fuego bajo 5 minutos más. Retirar del fuego y dejar que se enfríe. Retirar la bolsita de especias y filtrar con un tamiz forrado con muselina
  • Sellado de botellas: Luego de llenar la botella (esterilizada), se remoja el corcho en agua hirviendo durante 2 o 3 minutos. Se limpia el pico de la botella y se coloca a presión el corcho (puede ayudarse con un martillo suavemente, apoyando sobre el corcho un lienzo limpio). Cuando la botella esté fría, calentar parafina a baño María y cuando esté líquida, sumergir el pico de la misma y dejarlo allí hasta que la cera endurezca. Retirarlo y repetir el proceso un par de veces más, para asegurar un buen sellado.

Y RECUERDE QUE ES PREFERIBLE TOMARSE TODO EL TIEMPO NECESARIO PARA CUMPLIR LAS NORMAS SANITARIAS, HACIENDO UN ENVASADO A CONCIENCIA. AL FIN Y AL CABO SU SALUD ES LA QUE ESTA EN JUEGO.