Técnicas para un buen hojaldre

 


                             

Seguramente no existe en Pastelería un tema más desvelante como es el del hojaldre. Lograrlo bien no es cosa fácil, podemos decir que es una masa a la que hay que tratar con sumo cariño y amor. Si así como lo lee, esta masa requiere paciencia y perseverancia.
Para realizar buenos hojaldres es fundamental, trabajar con una margarina de repostería de buena calidad. También se puede usar manteca, pero para ello la masa deberá descansar más tiempo (lo explicaremos más adelante). La margarina le da al hojaldre una mejor apertura de sus hojas y facilita su elaboración. Existen varios tipos de hojaldre, si bien la técnica de amasado en todos es la misma, difieren en cuanto a los ingredientes que llevan y los tiempos de descanso.

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Hojaldre Francés

 

Este tipo de hojaldre, es el que tiene por base una masa de agua, o sea una preparación simple, constituida fundamentalmente con harina y agua.

Primer paso
Formamos una masa bien sobada y sin demasiada humedad con 200gr de harina 000, jugo de ½ limón, ½ cucharadita de sal y 100 a 200 cc de agua.
Segundo paso
Cortamos 250 gr. de margarina para repostería en cubitos y la amasamos  con 50 gr. de harina 000. Es importante en este paso amasar bien para obtener suficiente plasticidad. Debemos lograr una pasta pareja.  Dejar descansar ambas preparaciones por 30 minutos en un lugar fresco. (Cuando trabajamos con margarina de repostería, no hace falta llevarla a la heladera, en cambio con la manteca si es necesario el frío de la misma.)

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Dobleces:

Espolvoreamos apenas la mesada con harina y estiramos la masa del primer paso de forma rectangular. Sobre ella apoyamos la segunda preparación, que también estiramos un poco, pero con menor tamaño, porque debemos encerrarla con la primera masa. (Imaginariamente dividimos el rectángulo en tres partes iguales y en el centro apoyamos la pasta de margarina) Aplastamos con el palote un poco para que las dos preparaciones se adhieran bien. Doblamos la masa hacia el centro encerrando la margarina, primero de un lado y luego del otro, encimándolas como si fuera un tríptico. Dejar descansar la masa en un lugar fresco por 30 minutos (Imagen 1º)

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1º Masa estirada en forma rectangular con la pasta en el centro

Colocamos la masa sobre la mesada, apenas espolvoreada con harina, de manera que nos queden las aberturas de la misma, mirando hacia nosotros y en ese sentido (es decir verticalmente) es como vamos a estirar siempre la masa. Doblamos la masa hacia el centro. Siempre imaginariamente la dividimos en tres partes y doblamos de un lado y del otro hacia el centro, encimando ambas partes (Imágenes 2º y 3º)

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2º Doblar la masa hacia la ¾ parte

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3º Encimar la otra parte. Quedan 3 dobleces

Siempre con las aberturas hacia nosotros, estiramos la masa en sentido vertical, hacia delante y atrás (Imagen 4º)

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4º Pasar el palote hacia delante y atrás.

Espolvoreamos con muy poquita harina y volvemos a realizar los dobleces de un lado y del otro, encimando las dos partes (Imágenes 5º y 6º)

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5º Estirar nuevamente

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6º Hacer los dobleces

Volvemos a estirar, siempre hacia arriba y abajo, con las aberturas hacia nosotros. (Imagen7º)

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7º Estirar

Espolvoreamos nuevamente la masa, con muy poquita harina y volvemos a doblar, encimando los lados de la masa hacia el centro. (Imágenes 8º y 9º).

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8º Volver a doblar como en los puntos 2º y 3º

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9º terminar el doblez

Por último, estiramos la masa (no demasiado) y la dejamos descansar por 24 Hs. (Imagen 10º)

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10º Estirar y dejar descansar 24 Hs.

Pasado ese descanso se estira, sobre la mesada espolvoreada con muy poca harina, esta vez si en todos los sentidos cardinales, es decir: hacia arriba, abajo y a ambos costados, dejándola del grosor deseado. De esta manera lograremos mantener lo máximo posible la forma del corte en el horneado.
Cortamos con un cuchillo bien filoso y ponemos sobre placas mojadas y llevar a la heladera para enfriar. La placa mojada es para que se forme vapor en el horno) Hornear  en horno precalentado a 220º C durante 10 o 15 minutos y luego bajar el horno a 150º C por 15 minutos más (al bajar el horno logramos que el hojaldre se abra y levante el volumen.)

Hojaldre Vienés

 

Este tipo de hojaldre es que usamos para realizar las facturas y se diferencia del anterior, principalmente, por llevar levadura.

Primer paso
En un bol ponemos 50 gr. de levadura, 1 cucharada de azúcar, 80 cc de agua tibia y 80 gr. de harina 000. Disolvemos y dejamos que trabaje la levadura unos 10 minutos.
Segundo paso
En un bol, ponemos 800 gr. de harina 000, hacemos un hueco en el centro y ponemos: 2 huevos, 150 gr. de manteca blanda, 150 gr. de azúcar, 1 cucharada de esencia de vainilla y 1 cucharadita de sal fina. Comenzamos a mezclar e incorporamos la preparación de la levadura. Volcamos la masa y la trabajamos bien. Podemos incorporar un poco de agua templada si fuera necesario para ayudarnos a unir la masa y la golpeamos contra la mesada mientras amasamos, para lograr un bollo tierno. Dejamos descansar el bollo dentro del bol enmantecado y con los dedos y un poquito de manteca, también untamos el bollo por encima. Dejamos descansar en la heladera, cubierto con un film plástico, por un mínimo de 6 Hs. (Lo ideal es dejarla 24 Hs)
Tercer paso
Unimos 300 gr. de manteca con 100 gr. de harina 000, pisándola bien con un tenedor o con el palo de amasar.
Luego del descanso, estiramos la masa sobre la mesada enharinada, en forma de rectángulo, colocamos la pasta de la manteca en el centro y seguimos todos los pasos de los dobleces explicados anteriormente, solo que esta vez los descansos van a ser en la heladera.
Luego del último descanso, estiramos la masa y la cortamos de la forma deseada, dependiendo de lo que hagamos (medialunas, vigilantes, etc.) Rellenamos las piezas que van con crema pastelera o dulces y dejamos duplicar su volumen. Pintamos con huevo batido y horneamos a 250º C por 15 minutos y luego bajamos el horno a 180º C por 15 minutos más.

En el caso de las medialunas hay que cortar en forma de triángulo de 9 x 20 cm. Se le hace un pequeño corte en un lado del triángulo y desde ese lado se enrolla hacia la punta, presionando y estirando un poquito con el mismo movimiento. El corte nos permite que se formen bien las patitas. Se acomodan en placas encadenándolas, es decir, que se colocan una seguida de la otra, tocándose con las puntas y un poco metidas en la cavidad que deja la anterior, de tal manera que al levar y cocinarse queden unidas y mantengan la humedad por más tiempo. Pintarlas con huevo batido, dejar levar y cocinar como explicamos anteriormente. Al salir del horno se las pude pincelar con almíbar.

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Aclaraciones importantes

    • Si usamos margarina de repostería, se deja descansar en un lugar fresco. Si usamos, en cambio manteca, dejaremos descansar la masa en la heladera.
    • No hay que emplear demasiada harina cuando estiramos la masa, basta con una pequeña cantidad. Si nos excedemos podemos pasar un cepillo suave para quitar lo que sobra. El exceso de harina hace que se peguen las láminas y no se abran bien durante el horneado
    • Si notamos que la masa forma globitos, hay que tener cuidado, pues si se revientan se escapa la manteca. En este caso conviene llevarla al frío y dejarla descansar un poco.
    • Siempre hay que estirar los dobleces, con las aberturas hacia nosotros. Aunque para muchos resulte evidente, vale aclarar que las aberturas son los extremos abiertos de los pliegues que forma la masa.
    • Para poder realizar un buen laminado del hojaldre, es necesario que ambas masas que unimos, tengan consistencia similar. Por eso es fundamental amasar bien la pasta de la margarina con la harina, ya que esto es lo que le dará la similitud a las dos preparaciones.
    • El jugo de limón puesto en la masa, facilita el cierre de las hojas y permite mayor retención de vapor durante el horneado.
   

Y como regalo... una pequeña delicia francesa!!


Pain au Chocolat (Pan con Chocolate)

Estire el hojaldre en rectángulos de 10 x 15 cm., encierre en ellos una barrita de chocolate semiamargo, arrolle y coloque sobre una placa enharinada, uno cerca del otro. Pinte con huevo batido y deje levar al doble. Cocine en horno fuerte los primeros 15 minutos y luego baje el horno por 15 minutos más. Deje pasar el primer calor y pruebe esta maravilla, con el chocolate que se escurre dentro de la esponjosidad crujiente del hojaldre.