Los secretos del Arroz

 


Uno de los primeros cereales cultivados por el hombre, fue el arroz. (Ver historia de los alimentos). Además es uno de los más consumidos en el mundo, ya que constituye la dieta básica de las tres cuartas partes de la población mundial.
Es un alimento muy energético en su estado integral, aporta 350 calorías cada 100 g. y algo más pobre cuando se ha blanqueado (120 calorías). Aunque su valor proteínico es muy bajo, por eso se suele consumir acompañado de otros alimentos que lo complementan.

La medida justa

Hay que calcular 50 gramos de arroz crudo por persona. Una vez cocido se triplica. Lo mejor es medirlo por tazas, ya que es más fácil calcular la cantidad de agua. Salvo que la receta indique lo contrario, siempre es el doble de la misma.

 

Tipos de arroz

  • Grano largo: También se lo conoce como arroz americano. Es claro, traslúcido y cuatro veces más largo que ancho. Resiste bien la cocción en agua abundante y se  adapta a todo tipo de preparaciones. Es ideal para paellas, pilaf, curries y recetas en donde debe quedar el grano suelto. Las variedades más conocidas son la llamada Patna y el Basmati, que es más fino y hay que lavarlo bien antes de utilizarlo.  
  • Grano Medio: Es más corto, tres veces más largo que ancho. Ideal para los risottos que deben quedar cremosos. Su variedad conocida es el Arborio.
  • Grano corto: Redondo y blanco, posee gran cantidad de almidón, su cultivo es el más fácil, por eso resulta ser el más económico. Ideal para platos dulces como arroz con leche y budines, ya que el almidón que contiene espesa el líquido. También se puede usar en risottos.
  • Integral: Es el más nutritivo, porque posee el salvado, en el que están la fibra y las vitaminas del grupo B1. Se encuentra en grano corto y largo, ambos en variedad común y vaporizada. debe cocinarse por más tiempo, aproximadamente 45 minutos, absorbe mayor cantidad de agua y como su sabor natural es más pronunciado, hay que ponerle poca sal. La cantidad de arroz por persona debe ser menor que el arroz común, porque produce mayor sensación de saciedad.
  • Vaporizado o Sancochado: Es el arroz que no se pega. De grano largo, remojado y cocido al vapor o en agua antes de pelarlo. Es más nutritivo que el común, ya que durante ese proceso, las vitaminas pasan a la cáscara del grano. Es ideal para preparar ensaladas o dejarlo hecho con antelación, ya que al volver a calentarlo, no se pasa. No posee almidón por eso no sirve para el arroz con leche.
  • Salvaje o Silvestre: En realidad no es un arroz, sino la semilla de la avena de agua. Su recolección es artesanal y muy complicada, por lo que tiene un elevado precio y no se consigue en todos lados. El grano es alargado, de color oscuro, su textura es peculiar y su sabor intenso. Se emplea combinado con arroz normal, en la proporción de una medida de arroz salvaje por siete de arroz común de grano largo o integral. Su cocción es más larga que la del arroz común. Su uso más habitual, suele ser en ensaladas a las que aporta un toque exótico.

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Arroz Integral

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Arroz Vaporizado

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Arroz Salvaje

 

Diferentes cocciones

  • Cocción sobre fuego: Hay que calcular el doble de agua que de arroz. Se pone en una olla el agua, el arroz y una cucharada de sal, cuando hierve se baja el fuego, se tapa y se deja cocer hasta que esté a punto (que será cuando se evapore el agua). También se puede cocinar en abundante agua y luego escurrirlo. Otra forma es agregar el arroz cuando el agua está hirviendo y dejarlo cocinar por 10 minutos, luego se escurre, se aclara bajo el agua y se termina la cocción en el horno.
  • Al horno: Se pone el arroz en una cazuela y se vierte sobre él agua hirviendo. Se tapa con aluminio y se deja cocinar durante 40 minutos a 180º C. Si pasado ese tiempo no se consumió toda el agua, se lo deja unos minutos más.
  • Al vapor: Se lava el arroz bajo el chorro de agua fría, se vierte en una cesta  y se introduce en la cacerola con el agua hirviendo. Se deja cocinar a fuego lento hasta que el agua se consuma.
  • Con grasa: Primero se rehoga el arroz con aceite y a continuación se le agrega el doble de cantidad de agua o caldo hirviendo. Se deja cocinar a fuego lento hasta que se consuma el líquido.
  • Con leche: Se calcula una taza pequeña de arroz para un litro de leche y se cocina lentamente. Para que quede más cremoso, es mejor cocinarlo directamente en la leche, ya que así suelta el almidón en ella y adquiere la consistencia adecuada.
  • Consejos especiales: El arroz integral tarda más tiempo en cocinarse: unos 45-50 minutos al fuego y una hora si es en el horno. El sancochado, necesita media parte más de agua y más tiempo de cocción: unos 25 minutos  a fuego y 40 en el horno.

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Y por último sepa que...

Rehogado es una especialidad china: una vez cocido se saltea en aceite muy caliente. Se acompaña de tiras de carne o pescado y verduras.
El Pilaf es una especialidad del Oriente Medio, en la que carnes, verduras y arroz especiado se van haciendo sucesivamente en el mismo recipiente. Después se mezclan con caldo y se terminan de cocinar juntos.
El Risotto es una especialidad del norte de Italia. El arroz frito en manteca se cocina en caldo, vino o vermut hasta que forma una pasta cremosa que se adereza con un poco de queso rallado.
La Paella es en España la reina indiscutible, pero el arroz se guisa de diferentes maneras, según la región.

  Es muy práctico tener a mano arroz cocido y listo para usar. Si cuando cocina arroz se calcula 100 gr. extra, tendrá luego 300 gr. de arroz cocido para guardar.
Para recalentarlo no hay más que  ponerlo en un colador y este sobre una olla con agua hirviendo. Dejar así que tome temperatura. En el microondas se calienta sin pasarse nunca.
Para freezarlo hay que extenderlo bien y congelarlo descubierto, deshaciendo los terrones y luego se guarda en una bolsa hermética.
El arroz crudo se conserva en buenas condiciones, durante tiempo casi indefinido, siempre estando cerrado o un  tarro hermético. Una vez cocido, aguanta una semana en la heladera.