El almíbar y sus secretos

Que es el almíbar

Una mezcla de azúcar y agua que llevada al fuego se une y forma un líquido algo pegajoso que utilizamos para distintas preparaciones. Por ejemplo: para “mojar “o embeber  las tortas antes de rellenarlas y que  no nos queden secas. Para pasar las vainillas cuando hacemos esos riquísimos postres con mucha crema y dulce que nos tientan tanto y luego nos arrepentimos de haberlos comido. Pero el ALMÍBAR  tiene algunos secretos que si le parece bien vamos a compartir en esta sección.

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Cómo es mi costumbre trataré de darle todas las posibilidades para que Ud. pueda manejar la elaboración del almíbar aunque no cuente con 1 termómetro o un pesa jarabe, que son  lo utilizado por  las cocineras cinco estrellas o en restaurantes de gran categoría para comprobar el punto del almíbar. Luego veremos los distintos Puntos del Almíbar, pero antes unos consejos que son muy importantes.

1) Cuando colocamos el agua con el azúcar al fuego sólo podemos dar unas vueltas con cuchara de madera hasta que se disuelva el azúcar, cosa que sucede casi de inmediato. Una vez que se disuelve el azúcar, el almíbar debe hervir a fuego suave  y SIN REVOLVER  ya que de hacerlo corre el riesgo de azucararse.
2) Nunca tocarlo con cuchara de metal. Cuando tenemos que sacar una gota  para ver el punto debemos hacerlo con cuchara de madera y retirando la cacerola del fuego.
3) Si la receta no indica otra cosa, para hacer almíbar se utiliza igual volumen de agua y de azúcar. O sea: 1 taza de agua- 1 taza de azúcar.
4) Si quiere puede usar un termómetro para medir la temperatura del almíbar. Pero tenga en cuenta, que debe ser uno especial, que pueda resistir las altas temperaturas y que se compra en casas de repostería. Cuando el azúcar ha empezado a hervir, coloque el termómetro en la cacerola con el depósito del mismo (o base) sumergido en el almíbar. Retire la cacerola del fuego cuando alcance la temperatura requerida.

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Diferentes puntos de Almíbar

PRIMER PUNTO: Almíbar  Punto Tenue o de Bar. Se logra en aproximadamente 3 minutos de hervor. Es hervir solamente el tiempo necesario para que el azúcar se disuelva.  Es el almíbar que se utiliza para preparar los cócteles, frutas al natural, etc.
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SEGUNDO PUNTO: Almíbar Punto Hilo Flojo. Se logra en aproximadamente 8 minutos de hervor. Para reconocer si está listo, apartamos la cacerola del fuego y con cuchara de madera retiramos una gotita que apoyamos sobre la yema del dedo índice. Presionamos  fuertemente con la yema del pulgar de la misma mano. Separamos los dedos 1 cm. y al hacerlo debe formarse un hilo que inmediatamente se corta. Éste es el almíbar que se utiliza para humedecer las tortas, licores caseros, etc.
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TERCER PUNTO: Almíbar Punto Hilo Fuerte. Se logra en aproximadamente 10 minutos de hervor. Para reconocer si está listo, apartamos la cacerola del fuego y con cuchara de madera retiramos una gotita que apoyamos sobre la yema del dedo índice. Presionamos fuertemente con la yema del pulgar de la misma mano. Separamos los dedos 1 cm. y al hacerlo debe formarse un hilo que se mantiene sin cortar. Este es el almíbar que se utiliza para muchos postres entre ellos los Tocinitos del Cielo y la Yema Quemada.
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CUARTO PUNTO: Almíbar Punto Bolita Blanda. Se logra en aproximadamente 11 minutos de hervor. Para reconocer si está listo, apartamos la cacerola del fuego y con cuchara de madera vertemos un poco en una taza con agua fría. Al tomar contacto con el agua el almíbar se enfriará y tomará la consistencia de la goma de mascar (chicle). Al tomarlo con los dedos podremos moldear una bolita blanda. De no ser así, volver la cacerola al fuego unos segundos más. Éste es el almíbar que se utiliza para hacer Caramelos Blandos, Merengue Italiano, etc.
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QUINTO PUNTO: Almíbar Punto Bolita Dura. Se logra en aproximadamente 12 minutos de hervor. Debemos proceder como en el Cuarto Punto, con la diferencia que la bolita que se forme será más dura .De  no ser así volver la cacerola al fuego unos segundos más. Éste es el almíbar que se utiliza sobre todo en Bombonería.
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SEXTO PUNTO: Almíbar Punto Caramelo. Se logra aproximadamente en 13 minutos de hervor. Es cuando toma el color dorado del caramelo. Debemos proceder como en el Cuarto Punto, con la diferencia que al tomar contacto con el agua se cristalizará enseguida haciendo el sonido de un vidrio al quebrarse. Este es el almíbar que se utiliza para acaramelar moldes, etc.
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Hasta aquí una guía que pienso le pueda orientar en el momento de trabajar con el almíbar. Pero como  todo en  la vida, probablemente tendrá que hacerlo varias veces hasta que finalmente le encuentre el punto justo. Lo importante es no desanimarse y probar, probar y probar hasta que le salga bien. Y le aseguro que así va a suceder!!!!

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