Los cocineros a través del tiempo

 

 

 

Cuando el hombre descubrió el fuego, además de calentarse por las noches, empezó a cocinar lo que comía y por supuesto, encontró un placer especial en ello. Pasaron miles de años desde entonces y a medida que las culturas y las civilizaciones se formaron, la comida pasó a ser uno de los temas mas importantes en la vida diaria. ¿Como se formaron los primeros cocineros, entonces? ¿Como experimentaron las primeras recetas y quienes pasaron a la historia por ello?

 

 

 

 

 

 

 

 

Los primeros vestigios de cocina elaborada datan de Sumeria, Babilonia, Egipto, Persia y Asiría. Sobre todo fueron los cocineros de los reyes y faraones, quienes comenzaron a experimentar. Hace más de 5000 años los banquetes del Rey Zimri-Lim, gobernante de Mari (antigua mesopotamia), eran famosos por su abundancia y variedad. Conocían ya muchos métodos de cocción, como el vapor, al horno, a las brasas, hervían y hacían guisados con salsas condimentadas. La preparación de estos banquetes exigía la presencia de personal especializado, que se llamaban “nuhatimmuny son sin lugar a duda,  los primeros cocineros profesionales de la historia.

 

En Egipto existían muchos oficios relacionados con la alimentación, en los templos y palacios había personal especializado. Algunos solo cocinaban los panes, otros los pasteles y otros los guisos. Incorporaron las técnicas de salado y secado para las carnes. También había catadores de vinos y de cervezas, mientras eran controlados por la figura de un director que vigilaba que todo funcionara a la perfección y que cerraba con llave las despensas.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

En la antigua Grecia el arte culinario tiene siete cocineros legendarios, ellos fueron los que enseñaron su arte a todos los demás, cada uno tenía su especialidad:

Egis, de Rodes: enseño a cocer el pescado

Nereo, de Chios: inventó la sopa de congrio

Chariades, de Atenas: dominaba todas las técnicas culinarias

Lampria: inventó la salsa negra hecha a base de sangre

Apctonete: inventó los embutidos

Euthyno: enseño a cocinar las lentejas

Ariston: inventó la cocina al vapor y muchos guisados

 

 

Los romanos adoraban la buena comida y además fueron los primeros en disfrutar de una cocina internacional. Ya que fueron los que empezaron a importar comida exótica como dátiles de Egipto, garum (una salsa como el ketchup) que venía desde Hispania y ostras que traían de Tarento.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  Marco Gavio Apicius, fue un excéntrico y millonario romano, que tenía el afán de deleitarse con los mas refinados platos y ofrecía banquetes dignos de cualquier rey. En el año 62 DC, publicó un manuscrito llamado “De re Conquinaria”, el cual se podría considerar como la primer manifestación hacia un libro de cocina en la historia. El libro tenía una recopilación de las recetas que el mismo elaboraba y consejos culinarios para reutilizar los alimentos sobrantes. Dilapidó su fortuna con estos costosos festines y terminó suicidándose luego de uno, sabiendo que no podría costear mas de ellos.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

El rey Ricardo II de Inglaterra, tenía un exquisito gusto por la buena comida y solía deleitarse con alimentos traídos de lejanos lugares. Contaba con un equipo de cocineros que fueron adoptando recetas y técnicas, para complacer al rey. En 1390 presentaron un manuscrito con aproximadamente 250 recetas y técnicas de cocina. No se sabe que nombre tuvo originalmente, pero pasó a la historia como The Forme of Cury”, nombre que le puso Samuel Pegge, quien lo reeditó en el siglo XVIII. En él se podían encontrar una descripción completa, de la elaboración de las recetas preparadas para Ricardo II, con la intención de enseñar a cocinar. Es el primer libro que incorpora el aceite de oliva y la carne de ballena y elefante, Y en donde se encuentra la primera receta de lasagna. Cabe destacar que en esa época, la comida tenía una estrecha relación con la medicina y por lo tanto los doctores de la corte, dieron su visto bueno para la elaboración de las recetas. Además las recetas contaban con la descripción de como debían presentarse los platos en la mesa, adornados con frutas, flores y rodeados de centros de mesa que representaban las batallas navales. El manuscrito original, se conserva en la sección de libros raros de la Biblioteca Jhon Rylands, de la Universidad de Manchester del Reino Unido.

 

 

 

 

A través de la Edad Media, todos los reyes fueron adeptos a los banquetes frecuentes y  comenzaron a poner presión a sus cocineros para obtener, platos cada vez mas elaborados. Algunos de  los cocineros de esta época, han trascendido individualmente con el tiempo, e incluso dejaron su legado, a través de los siglos.

 

Guillaume Tirel, también conocido como “Taillavent”, trabajó durante 66 años en las casas reales de Francia. Comenzó desde muy pequeño, siendo chico de las cocinas, una especie de ayudante, en la corte de la reina Jeanne d´Evreux. A los dieciséis años se convirtió en jefe de cocina de Felipe VI. Mas tarde y gracias al apoyo de Carlos V, reunió en un solo ejemplar todas sus recetas llamado “Le Viandier”, que fue considerado como el primer libro profesional de cocina e influencia inestimable de la gastronomía francesa. Fue uno de los primeros cocineros que trituraba la comida, debido a los problemas de dentadura que tenían los comensales en esa época.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Bartolomeo Scappi, fue chef en el Renacimiento. Desarrolló su vida profesional en el Vaticano, al servicio de cardenales y papas. Apadrinado por el papa Pío IV, logró traspasar los muros del Vaticano organizando un banquete con más de 800 platos diferentes. La fama personal le llegó en 1570 con la publicación de su libro “Opera dellàrte del cucinare”, una auténtica joya para los historiadores con más de 1.000 recetas de la época del Renacimiento. Con la llegada de los nuevos productos de América y Asia, se revolucionó la cocina, pero además se volvió la mirada a la Antigüedad, rescatando los famosos banquetes griegos y romanos.

 

 

Volviendo a los cocineros franceses, Pierre de la Varenne, rompió con la cocina del Renacimiento y marcó los principios de la cocina francesa. Creó un estilo completamente nuevo, dando importancia al sabor de producto e introduciendo alimentos como la coliflor, el espárrago, los guisantes, el pepino o la alcachofa. Escribió un clásico llamado, “Le Cuisinier Francais” y además inventó una de las recetas más conocidas de todos los tiempos. Tras muchos intentos fallidos dio con su salsa perfecta, a la que nombro como: salsa bechamel”.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   

Si de creadores hablamos, François Vatelfue representante de la cocina del Conde Luis II. En esa época, organizar una fiesta en honor del Rey Sol y exponerse a su juicio podía costar muy caro. Eso mismo le ocurrió al excelente cocinero y maestro de ceremonias, a quien se le atribuye la invención de la “Crema Chantilly”. En 1671, Luis II, recibió cerca de 2000 comensales de la corte de Luis XIV, en su castillo de Chantilly, en la llamada “Gran fiesta de los tres días”, donde Vatel fue el encargado principal de agasajar con su comida a tantas personas. El primer día, exaltó la gloria del sol, con los mas exquisitos manjares, el segundo día, asombró al Rey Sol, con una fiesta de fuegos artificiales sobre el lago. Para el último día, Vatel dispuso un banquete de pescados y mariscos, presentados en un mar de hielo. Pero la presión fue demasiada. Había tenido que preparar todo el banquete, tan solo 15 días antes. Tenía que preparar cinco menús diferentes para cada día, preparar las cocinas, coordinar a los cocineros y proveedores, y supervisar cada plato que se sirviera.  Además los enviados del rey lo abrumaban con extravagantes demandas. El propio Conde, lo amenazaba para que todo saliera perfecto y encima debía ubicar el  mismo a los comensales, de acuerdo a sus rangos. Cuando llegó el momento del ultimo banquete, los pescados no llegaban a tiempo y Vatel no puedo soportar la vergüenza de fallarle al Rey, por lo que decidió suicidarse, clavándose una espada, minutos antes que llegara la provisión de pescados.

 

 

 

 

 

 

 

 

Abandonado por sus padres a la edad de diez años, Marie Antoine Carême, comenzó a trabajar de niño como ayudante en una taberna a cambio de cama y comida para sobrevivir. En pocos años se convirtió en el repostero de moda de París, sus pasteles verticales (inspirados en su amor por la arquitectura) se hicieron conocidos en el mundo entero. Entre las muchas aportaciones que hizo fue la de clasificar las salsas en cuatro grandes grupos: bechamel, española, velouté y alemana.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Alexis Soyer fue un pionero y el cocinero más famoso de la época Victoriana. Desarrolló la mayor parte de su vida profesional en Inglaterra, donde dirigió el servicio de los 2.000 invitados a la coronación de la reina Victoria. Inventó la primera cocina moderna y varios utensilios. La estufa de campo, una maquina para cocinar huevos y su cocina portátil, que se adaptaba a todos los hogares, fueron los primeros electrodomésticos de la historia. Además, fue el primer cocinero en realizar labores humanitarias y su participación en la guerra de Crimea salvó la vida a miles de soldados ya que su Soyer Stove(como se llamó al horno portátil) se utilizó hasta la Segunda Guerra Mundial en el ejército inglés.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Llegando a la edad moderna, Auguste Escoffier, fue el primer cocinero en poner de moda el restaurante de un hotel. Esta considerado el padre de la cocina francesa moderna y es una personalidad imprescindible para entender la gastronomía y la sociedad de la primera mitad del Siglo XX. Junto a Cesar Ritz se hizo cargo del Savoy Hotel de Londres, donde creó mucho de sus platos más famosos como la Copa Melba, las tostadas Melba, las Fresas a la Sarah Bernhardto los Tournedos Rossini.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   

Paul Bocuse es un símbolo en el mundo entero, su nombre representa la alta cocina francesa conocida comoNouvelle Cuisine que surgió a finales de los años cincuenta en Francia y que adoptaron como ejemplo los grandes restaurantes del mundo entero. Ha convertido Lyon en la capital de la gastronomía mundial.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   

Hoy en día Ferrán Adriá, es considerado uno de los mejores cocineros del mundo. Y ha logrado algo que muy pocos consiguen en vida, despertar la atención de todos los medios de comunicación especializados en gastronomía y estilo de vida del mundo. Creador de la espuma culinaria, define su cocina como “gastronomía deconstructivista” y fue uno de los que sentó las bases de la cocina molecular. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Este fue un pequeño recorrido por la historia culinaria. A través de los siglos hemos llegado a una evolución en la comida, que sin duda es imparable. Desde el fogón hasta la cocina emocional, las nuevas tecnologías ayudarán seguramente en seguir descubriendo nuevos placeres gastronómicos.

 

 Lorena hidalgo