Historia del Pan

La historia del pan en la alimentación corre paralela a la historia del uso de los cereales por parte del hombre. El pan es un producto directo del procesado manual de los cereales (procesado que con posterioridad se transformó en mecánico) y es muy posible que fuese la primera aplicación alimenticia de estos. El pan, el aceite y el vino quizás fuesen los primeros alimentos procesados en la historia de la humanidad.

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Los cereales, por sí solos, no pueden ser digeridos por el aparato digestivo humano. Es por esta razón por la que los cereales son artificialmente procesados (molidos, remojados, etc.) y sólo a partir de este momento empezaron a convertirse en alimentos básicos para el hombre, aportando hidratos de carbono, los cuales se complementarían con las proteínas procedentes de las carnes (caza).
Así pues, el pan primigenio (elaborado con especies antiguas de cebada) pudo haber sido uno de los primeros alimentos elaborados de la historia de la alimentación.
Algunos autores afirman que el hombre empezó a cocinar los cereales antes que a elaborar el pan.

A lo largo de la historia de las culturas, el pan se ha ido elaborando con el cereal disponible en la zona o con la variante modificada más resistente.
Así se tiene, por ejemplo, que el trigo así como los otros cereales se han empleado en Europa y parte de África; el maíz es frecuente en América; el arroz, en Asia. Un hecho social relativo al pan, es que históricamente se ha establecido una distinción social en función del color de la miga de pan que se haya comido. Por ejemplo, los panes de centeno (de miga más oscura) han correspondido a las clases menos favorecidas, mientras que los de harina de trigo (de miga blanca) a clases más elitistas.

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El pan es entendido por muchas culturas como un sinónimo de alimento y es un ingrediente que forma parte de diversos rituales religiosos y sociales en gran parte del mundo, siendo además en la actualidad un elemento económico que influye en índices económicos tales como el IPC (Índice de Precios al Consumo), empleado para determinar la evolución del costo de vida en las naciones.
El pan acompaña a la alimentación de la humanidad desde 8000 A. C.
Se sabe que la introducción del cereal en la dieta humana aparece en el hombre primitivo cuando éste deja de ser nómada para ser sedentario con la aparición de la agricultura.

Es muy posible que en esos comienzos una mezcla de estos granos de cereal, toscamente molidos con una piedra y algo humedecidos, acabaran por casualidad cerca de una fuente de calor: bien podría haber sido entre las cenizas de un fuego, o simplemente una masa líquida esparcida y expuesta al sol sobre una piedra. Tal masa pronto adquiriría una consistencia sólida y comestible que podría haber sido el pan primitivo.

 

Hoy en día pueden encontrarse procesos de panificación muy similares en algunas tribus de África.
No se sabe con certeza, pero cabe la posibilidad de que fuesen en un principio panes planos, debido a la facilidad de su elaboración; que no tuviesen levaduras en sus masas y se cocinasen en fuegos abiertos o en superficies calientes.

En algunos casos, cabe dentro de lo posible que se dejara germinar el cereal y posteriormente secar ligeramente el grano antes de molerlo. Este método más refinado de elaboración del pan primigenio llegó a Egipto y pudo haber sido ahí donde se producen las primeras fermentaciones en el pan. La fermentación no sólo leuda el pan, sino que  le proporciona un sabor más agradable.

No resulta sorprendente que el grano de cereal entero, que es indigesto para el ser humano, acabara molido entre dos piedras (o muelas) y humedecido de alguna forma con el propósito de acabar siendo un alimento más digerible. Esta labor primera de molienda es muy antigua. Se encuentran frecuentemente en las excavaciones arqueológicas evidencias de esta actividad.

Algunos autores afirman que el pan pudo haberse elaborado por primera vez en Asia Central; tras esta aparición podría haber llegado al Mediterráneo por la Mesopotamia y a Egipto gracias a antiguas rutas comerciales entre Asia y Europa, quizás a través de Siria.

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Los panes leudados no pueden hacerse con harinas de mijo, avena, cebada o maíz, debido al poco contenido de gluten que poseen (muy por debajo del 14% que suele poseer el trigo).

Así que la fermentación debió de tener lugar cuando el hombre empezó a usar el trigo o el centeno, las únicas masas capaces de retener en su volumen las emisiones de dióxido de carbono y leudar.
La fermentación que es probable que fuese el segundo hito en la historia del pan: hace que el pan sea más ligero o mejor dicho, menos denso, debido principalmente a la presencia de gases en su masa, de forma que tenga además un sabor apreciable.

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Los panes planos presentes en diversas culturas pueden proceder de la Edad de Piedra, originándose en aquellas culturas donde el grano resultaba ser fundamental en la dieta. Algunas variantes de este tipo de panes han sobrevivido en la actualidad y pueden encontrarse en diversas partes de la tierra, como los lavash árabes, los pita griegos, los roti indios y las tortillas de los pueblos de Latinoamérica.

En alguna parte de Sumeria, o en el sur de Mesopotamia, hacia el 6000 A. C., alguien empezó a elaborar pan tal  como lo conocemos hoy en día: con las fases bien diferenciadas de amasado y calentamiento.
Empleaban las cenizas de un fuego para elaborar los panes. Los sumerios en algún instante dentro del período Yemdet Nasr enseñaron a los egipcios a elaborar pan (3000 A. C.).

ALIMENTACIÓN EN EL ANTIGUO EGIPTO

Las condiciones para cultivar el cereal en el Nilo eran muy favorables. Las periódicas crecidas (aproximadamente a mediados de julio) favorecían el cultivo de trigo.
Hay evidencias arqueológicas que demuestran la elaboración del pan en el Antiguo Egipto. En cierta forma es de esperar que la fermentación del pan se lograra en la cultura egipcia.
Es fácil suponer que una masa abandonada durante algún tiempo sea invadida por esporas del aire y que, en un ambiente húmedo, éstas se reproduzcan dando lugar a un proceso de fermentación.

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Las masas fermentadas se elaboraban posiblemente con harinas contaminadas de las levaduras de la elaboración de cerveza (emplean la misma levadura), pero es poco probable que leudaran panes debido al uso de cereales con bajo contenido en gluten (el gluten es la proteína responsable de hacer posible que el pan leude). Son los egipcios los que mezclan por primera vez las masas con semillas de diferentes plantas con el objeto de hacer panes más nutritivos.

Hoy en día podemos saber de la elaboración del pan en la época pre-egipcia y egipcia gracias a la profusión de jeroglíficos y figuras  de bronce procedentes de Asiria, en la que se pueden ver las diversas operaciones de recolección y molienda del grano.

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La importancia que los egipcios dieron a la recolección de los cereales se puede distinguir claramente debido a las tres divisiones que realizaron en su propio calendario anual: ajet (inundación), peret (siembra) y shemu (recolección). La devoción de los egipcios por el pan hizo que en la antigüedad clásica se les denominara “comedores de pan”.
A veces era más que un alimento
y se llegaba a pagar un salario o jornal de un campesino con un cierto número de panes y cerveza (tres panes y dos cántaros de cerveza).
Perduran relatos de la época de Ramsés IX que mencionan revueltas entre los trabajadores cuando no se les pagaba en pan, sino en cualquier otra mercancía. Cabe mencionar que las clases más bajas se alimentaban casi exclusivamente de pan.

Los sumerios hacían el pan enterrando la masa en un hoyo donde había cenizas y brasas de un fuego, lo cual se perfeccionó poco a poco mediante la observación y de esta forma, uno de los inventos que se desarrolló en el antiguo Egipto fue el uso de hornos.

El empleo del horno hacía que los resultados finales de la panificación fueran más predecibles. El pan ya era un alimento común que aparece representado en los bajorrelieves de la tumba de Ramsés III, quien fue faraón durante treinta años.

En ilustraciones de la tumba de Ramsés existen descripciones claras de cómo se realizaban las simples labores de panadería, se puede observar cómo se trabajaba la masa con las manos y con los pies, cómo había un cuidado especial en hacer las porciones de pan lo más similares posibles.

Los egipcios fueron los primeros que erigieron hornos cónicos, que se construían con adobe, (ladrillos de lodo del Nilo) y poseían dos cavidades: en la inferior se producía la combustión y en la superior se cocía el pan. Horneaban más de un pan al mismo tiempo.
                                                                          
Existen muchas evidencias que muestran que, desde los comienzos, en Egipto se conocían los efectos de las levaduras y cómo éstas eran aplicadas a la elaboración del pan y la cerveza.

Se han descubierto levaduras de panificación en una vasija del periodo pre-dinástico antiguo ( 4000 - 3500 A. C.).

Otros vasos similares se han encontrado en Egipto, siendo datados en la época de la cultura amratiense (sobre 3800–3500 A. C.). También se han encontrado levaduras en una tumba de Tebas que recuerdan a la actual levadura empleada en los procesos de fermentación del pan.

El arqueólogo Zahi Hawass encontró en las excavaciones realizadas cerca de la Gran Esfinge de Guiza los restos de una panadería con su instrumental. Zahi pudo comprobar por un lado que los agricultores del Alto Egipto hoy en día continúan elaborando pan de una forma muy similar y por otro que esta antigua panadería podría abastecer de pan a casi veinte mil trabajadores.
Las clases bajas egipcias
eran comedoras exclusivas de un pan tosco. El refinamiento de la harina era escaso y se piensa que no era raro encontrar restos de arena del desierto en la masa del pan, lo que podría dañar el esmalte de los dientes.
Algunos papiros médicos medían la salud en función del nivel de apetito que se tenía de pan: una persona enferma carece de apetito de pan.

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Las formas del pan que se pueden ver en las tumbas indican una gran variedad: cónicos, en forma de barra, cúbicos, en forma de pirámide, de animales (pájaros y peces).

El pan más habitual era de cebada, aunque las clases altas se servían de panes de harina de trigo. El uso de cebada en la fermentación hacía que el pan tuviese un sabor característico, pero los panes egipcios no eran panes leudados, debido al poco contenido de proteína (gluten) de la masa elaborada con este tipo de cereal.

ALIMENTACIÓN EN LA GRECIA ANTIGUA

Según el ateniense Isócrates, los mayores dones que Deméter daba a los atenienses eran el grano, que hacía al hombre diferente de los animales salvajes.

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No se cultivó trigo en la Antigua Grecia hasta casi 400 A. C. Es posible que se importara trigo desde Egipto, desde Sicilia o desde otros lugares para cubrir la demanda de las metrópolis.

Los griegos no hicieron grandes avances en agricultura y ésto hizo que la necesidad de cereales se cubriese abriendo rutas comerciales con otros países.

La importancia del pan en la cultura griega puede notarse en que existían rituales de sacrificio, en los que se ofrecían a los dioses los tres alimentos básicos: pan, aceite y vino.

El escritor del siglo II Ateneo de Náucratis menciona en sus obras casi 72 formas distintas de hacer pan, lo cual nos da una muestra de la habilidad a la que había llegado la cultura helena.
De la misma forma, Aristófanes, Antífanes y Platón mencionan a un panadero denominado Theanos, indicando de esta forma la posición importante que tenía la profesión de panadero.

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Los griegos tomaron la idea de los egipcios de emplear hornos de pre-calentamiento en forma de cúpulas y abiertos frontalmente para introducir las porciones de pan dentro de él.
En estos hornos preparaban un pan que denominaban maza, que era elaborado con cebada. Otros panes como el artos sólo se podían servir en los días señalados de fiesta. Ya en esta época el maza era más asociado con comida de gente humilde.

Por regla general, el maza era un pan plano que se acompañaba de otros ingredientes. De estos, el más habitual era pescado (este pan se ha convertido hoy en día en la popular piada, que puede encontrarse en la región de la Emilia-Romaña).
 
El procesado de los cereales hasta convertirlos en harina era una labor manual, generalmente realizada por esclavos o mujeres, en una especie de piedras redondas denominadas muelas.

Otros panes griegos que aparecen en su literatura clásica fueron el keibanitos, mencionado por Aristófanes; el boletus, que, como su propio nombre romano indica, tenía forma de seta (decorado con negras semillas de amapola); el streptice, con forma de barra; el blosmilos, con forma cuadrada; el daraton, que consistía en un pan no fermentado; el almogeaus, con forma rústica; el phaios, muy común; el syncomiste, un pan negro elaborado de centeno; el chondrite, elaborado de trigo espelta; el semidalite, elaborado con harina blanca de trigo.

Muchos de ellos se conocen gracias al gastrónomo griego Crisipo de Tiana, que escribió un tratado sobre la elaboración del pan denominado Artokopikos.
En una de las recetas de pan, describe el plakon como una mezcla de harina de centeno con queso y miel y que puede ser considerado como la primera receta de un pastel.

Otros panes conocidos eran: el mulloi de Siracusa, elaborado con harina de trigo y semillas de sésamo con forma de genitales femeninos, que era una ofrenda de Deméter y su hija Perséfone durante el festival de las Tesmoforias; el kiribanes, que poseía la forma de los senos de Afrodita, y el empetas, que se hacía con forma de zapato y que se rellenaba con queso fundido (plakos).

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El  “Dios Pan”  griego

Los panes elaborados por los griegos a veces se enriquecían con otros ingredientes, como nueces o miel, que les proporcionaban además un sabor dulce.
Este tipo de preparaciones ha dado lugar a los modernos pasteles, que derivarían en el periodo romano en los panes dulces que denominaban placenta (muy similar a un pastel de queso).

En un museo de Suiza, se conserva uno de los panes más antiguos que datan de esa época y que se conoce como torta de Corcelles, aproximadamente del año 2800 A. C.

GASTRONOMÍA  ROMANA

A pesar de los enlaces tanto culturales como comerciales entre la cultura griega y la romana, se puede decir que los romanos no empezaron a tener interés por la elaboración del pan hasta el siglo XVIII o XVII A. C. y que el pan se hacía en las casas de las familias, siendo predominante la influencia del maza griego.
Durante siglos estuvo prohibido el empleo de pan en los ofrecimientos de sacrificio de la religión romana, debido a la creencia de que la fermentación hacía impuro este alimento.

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En los comienzos, la operación de elaborar el pan estaba en manos de esclavos, que hacían las tareas de molienda y amasado.

Ya en el siglo II A.C. había varios panaderos de origen griego en Roma, denominados pistores.

Los panaderos griegos tuvieron gran influencia en la Galia y pronto empezaron a fermentar el pan con los agentes de la cerveza (al igual que hicieron previamente los egipcios); a este fermento lo denominaban spuma concreta.
Entre los cereales que más empleaban estaba el trigo, y sentían repulsión hacia la avena, ya que pensaban que sólo era apropiada para alimentación animal.
Cerca del 30 A. C., durante el reinado de Augusto, ya se podían contar cerca de 328 panaderías en Roma.
Todas ellas tenían una forma legal denominada collegium  y estaban regidas por leyes draconianas que no permitían libertad en la ejecución de sus labores de panificación, con el objeto de preservar su conocimiento.
Algunos panaderos de esa época tuvieron incluso un monumento, como es el caso del panadero Marco Virgilio Eurysaces, a quien se consagró la hoy en día denominada Tumba del Panadero.

La Tumba del Panadero posee ilustraciones que permiten ver dos aspectos de la producción de pan: aparece ya un cierto grado de mecanicismo en la elaboración del pan (los molinos son empujados por caballos) y los elaboradores y clientes de la panadería son todos hombres.
Los panaderos a veces optaban a cargos de poder político dentro de las ciudades; por eso, si se decía de una persona que bonum panem fert (hace buen pan), ello equivalía a que dicha persona era apta para representar al pueblo en el senado romano.

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Tumba del panadero Marco Virgilio Eurysaces

Ya en el siglo I el poeta Juvenal describe en su Sátira X la costumbre de los emperadores romanos de regalar trigo y entradas para los juegos circenses (carreras de carros y otros) como forma de mantener al pueblo distraído de la política: a esto se refiere la conocida locución latina, debida a Juvenal: Panem et circenses (Pan y Circo)
Julio César
mandaba distribuir el trigo gratuitamente o venderlo muy barato a los más pobres, siendo unos doscientos mil los beneficiarios. Tres siglos más tarde, Aureliano continuaría la costumbre repartiendo a trescientas mil personas dos panes gratuitos por día.

Los romanos elaboraban una harina tosca que denominaban far, y que posteriormente fueron refinando hasta lograr lo que denominaron farina.
Se sabe del tamaño y forma estándar de los panes romanos por los vestigios encontrados en Pompeya entre las cenizas del monte Vesubio.
En ellos se puede ver que los panes eran redondos y tenían forma de flores con ocho pétalos.
Algunas de las denominaciones han llegado a la actualidad, como es el caso del siligineus, elaborado de fina harina y muy popular entre los patricios, el ostearius, servido con ostras en los banquetes, el pan picenum que contenía frutas secas y que se comía remojado en leche endulzada en miel, el panis fulferus  (pan  del perro) que era un pan muy tosco, el clibani que se hacía entre las brasas en un recipiente especial.
Los pasteles romanos, así como las galletas, solían contener queso y miel como edulcorante y adquirieron el nombre de placenta (que viene de “placer” o sea de agradar al paladar).
La masa de la placenta dio lugar a bollos como el scriblita, el spira y la spherita.

Los romanos distinguían el pan por su función: de esta forma, denominaban panis militaris al pan especialmente elaborado para los legionarios y que se preparaba con la intención de que durara y fuese capaz de mantener la autonomía de los soldados romanos. A tal efecto se construyeron hornos y panaderías exclusivamente militares.

Los soldados romanos solían moler su propio grano y cocerlo en hornos provisionales en forma de pan plano: un precursor de la focaccia.
El Imperio romano hizo que la mejora de los molinos y de los procesos de molienda fueran una mejora evidente bajo su periodo, tanto es así que en la actualidad se denomina «horno romano» al horno de calentamiento directo.

Un ejemplo de tales molinos puede encontrarse en Barbegal, en la localidad de Fontvieille (Francia), siendo considerada una de las construcciones mecánicas más complejas de la antigüedad.

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El historiador de la iglesia Gregorio de Tours (siglo VI) describe en uno de sus libros cómo los jóvenes labriegos al levantarse preparaban como desayuno un pan de centeno en el remojo acuoso de un mal vino.
Juana de Arco era conocida por gustarle esas suppas remojadas en vino.
Los visigodos aparecen en algunas regiones tras la progresiva caída del Imperio Romano y también ellos hacían diversos tipos de pan. Entre los que se conocen, está el cibarius, que era un pan elaborado toscamente y que proporcionaba el alimento de siervos y esclavos; el fermentacius, que se elaboraba con levadura; el azymus, igual que el anterior, pero sin levadura.

 
GASTRONOMÍA DE LA EDAD MEDIA

Durante la Edad Media el cereal más popular se puede decir que fue de nuevo el centeno y sin embargo era considerado un alimento de gente humilde.
Cuando el suministro de centeno se cortaba, se empleaban otros cereales como la avena (e incluso legumbres).

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En este periodo se olvidó la elaboración de panes leudados en algunas partes de Europa y con ello la distinción entre los panes leudados y no leudados, pero, a pesar de esto, los normandos reintrodujeron el uso de la levadura en el año 1191.
 
La elaboración del pan fuera de la unidad familiar se convirtió en una tarea comunal
; es por esta razón por la que posiblemente al principio había personas especializadas en moler el grano (molinero), en hacer la masa y en introducir en hornos comunales el pan, hornos que estaban bajo el dominio de los señores del lugar.
Otros pueblos del norte de Europa elaboraban panes planos no levados, como el lefse de los vikingos, que hoy en día resulta muy popular en los países escandinavos.

Durante la Edad Media (a partir del siglo VI) se establece en las grandes ciudades europeas la profesión de panadero, así que no resulta extraño encontrar en esta época varios panaderos en los barrios de las ciudades más pobladas. En las ciudades medievales se prohibía trabajar de noche, pero los panaderos estaban exentos de esta ley.

Carlomagno cuida que el número de panaderos permanezca constante en las ciudades de su imperio y hace vigilar la higiene de sus establecimientos. Durante el medievo, las panaderías van incorporando poco a poco los hornos de leña en los que preparan el pan.

Por otra parte los privilegios que poseían los panaderos hacía que los aprendices tuvieran que pasar largos períodos como tales (se estima que siete años), tras los cuales recibían el título de maestro (maître).
Las labores de panadería eran muy duras
y las jornadas de trabajo eran largas, los panaderos se encontraban siempre ocupados; en algunos casos la harina les hacía sufrir catarros crónicos o asma y es por esta razón por la que en Francia se les denominaba geindres (gruñones).

A medida que la población en el norte de Europa iba creciendo, se hizo necesario aumentar las exportaciones de cereal desde los países bálticos y esto hizo que se estableciera una red de comercio marítimo que conectara diversas poblaciones europeas como Londres, Boston, Brujas, Amberes, algunas urbes del Mediterráneo, pero sobre todo la ciudad de Ámsterdam (denominada hasta el siglo XVI «el granero de Europa»).

Todos esos centros comerciales comerciaban con centeno y trigo. No obstante, en ciertos países como Inglaterra se crearon ligas comerciales por separado para los panes de centeno y de trigo, hasta que en 1569 la reina Isabel I las unificó en una única liga.

En el periodo mozárabe, en España se cultivaba trigo y se puede decir que era el alimento base de los hispanos de aquel periodo. Por regla general cada ciudadano se amasaba el pan, le ponía una marca característica y lo llevaba a los hornos públicos.
Los gremios de panaderos existen desde el siglo XII y se sabe que uno de los primeros se localizaba en Barcelona. Las primeras leyes que regulan la panificación aparecen en España en el siglo XIV.

La ley impuesta en el siglo XIII en Inglaterra por Enrique III denominada assisa panis et cervisiæ se promulgó con el objeto de regular los precios del pan y de la cerveza, impedir los fraudes alimentarios y evitar las hambrunas que asolaban periódicamente su reinado.

En la América precolombina, entre los cereales más consumidos estaba el maíz, que formaba parte de diversos alimentos similares al pan: tortillas, tamales, etc.

Cristóbal Colón menciona por primera vez el maíz el 5 de noviembre de 1492 en su diario de navegación.
Otros cereales existentes en la época precolombina son la kiwicha y la quínua.

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A la llegada de los colonizadores españoles a tierras de América del Sur, aparecen dos nuevos cereales que portaban los soldados en sus bagajes: el trigo y el centeno.

El maíz hizo un viaje similar al trigo y la cebada, pero en sentido inverso: viajó a Europa y a Asia  para mezclarse con la harina de trigo, dando lugar posteriormente a diversos panes tradicionales, como la boroña asturiana, un porridge de maíz en Italia denominado polenta, el egipcio aish merahrah, el indio makai no rotlo o el rumano Mămăligă.

La gastronomía de los indios nativos ya incluía un tipo de pan frito muy habitual entre las tribus del sudoeste, como los navajos, que preparan este tipo de pan aún en la actualidad.

LA GASTRONOMÍA EN EL RENACIMIENTO

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Durante el Renacimiento, los cocineros italianos fueron famosos en Europa por su habilidad en el horneado y cocción del pan y por esta razón las familias nobles inglesas y francesas solían contratarlos como cocineros particulares en sus casas.

Los nuevos productos del pan que introdujeron los denominaron biscuits (bizcocho, literalmente: “dos veces cocinado”).
El primer pastel con la masa esponjosa introducido en Inglaterra se debe a una receta de Gervase Markham en el año 1615.

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El primer tratado sobre la elaboración del pan en francés se debe al químico Paul-Jacques Malouin, que escribió una obra sobre el mismo, casi al mismo tiempo que Parmentier empezaba a popularizar en Europa, la papa como alimento.

En algún momento se empezó a pensar en este nuevo alimento como un sustituto del pan. Resulta curioso que el mismo Parmentier, abriera el 8 de junio de 1780 una de las primeras escuelas de panadería en París, a cuya inauguración asistió Benjamin Franklin como embajador americano en Francia.
En la escuela se experimentaba con nuevas formas de hacer pan y entre las novedades se encontraba la “harina de patata. La escuela fue cerrada posteriormente por la Convención Nacional.

Parmentier, fue  uno de los primeros nutricionistas, que llegó a afirmar que:“la salud de una nación puede medirse por la calidad de la harina”.

Es en el siglo XVIII cuando los hornos de panadería adquieren la tecnología que los hace más productivos, con la posibilidad de poder controlar la humedad durante su horneado y permitiendo la producción en serie, un limpiado eficiente entre cargas así como mayores tamaños de los panes.

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Napoleón Bonaparte, durante las sucesivas guerras que mantuvo, dedicó especial atención a la logística de sus tropas, sabiendo que era de alguna forma tan importante como los proyectiles, y por ello creó un cuerpo especial de panaderos (sappeurs blancs o ingenieros panaderos).

Esta moda se instauró también entre las tropas enemigas, hasta el punto de que los ejércitos prusianos también comenzaron a tener panaderos, al igual que los rusos.
Los soldados franceses comían un pan cocinado dos veces que tenía la capacidad de durar más tiempo: el pan biscotti.

 

El creciente uso de manteca y de azúcar desde el siglo XV en la elaboración de las masas panaderas, además del creciente uso de una delicia que proviene de las colonias del nuevo mundo y que se llama chocolate, hace que poco a poco se vaya haciendo una clara distinción entre la elaboración tradicional del pan y la repostería (que emplea masas dulces no sólo de harina).

Ya en el siglo XVI se empieza a distinguir en Francia entre panaderos y reposteros de profesión.

Aparecen nuevas formas de pan como la baguette, cuya forma, según se cuenta, se debe a una orden de Napoleón para que los soldados franceses pudieran transportar el pan en sus pantalones. Muchos autores niegan esta historia y sostienen que la aparición de la baguette fue posterior, señalando el siglo XX.

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Otro pan que ha originado una disputa entre varios historiadores es el bagel, del que se sabe pudo tener un origen judío askenazí y haber aparecido por primera vez en Polonia en algún instante dentro del siglo XVII.

El croissant aparece como una masa especial en el asedio de los turcos a la ciudad de Budapest en el año 1686. Se cuenta que para llegar al centro de la ciudad los turcos cavaron túneles durante toda la noche, y para que no se notara el ruido, los panaderos de la ciudad (aliados con los turcos) trabajaron duro esa noche para acallar los ruidos de las excavaciones y que de esta forma no pudieran saltar las alarmas.
Tras la victoria y capitulación de la ciudad, se les permitió a los panaderos elaborar una masa con la luna creciente tal como aparece en la bandera de Turquía (emblema del Imperio otomano) en signo de agradecimiento.

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El precio del pan ha sido siempre vigilado de una forma u otra por las autoridades de cada región.
Un impuesto que regía sobre la sal, conocido como la gabelle, hacía que los panaderos franceses economizaran el uso de tal condimento.
 
En época de la Revolución francesa, el precio de la sal se rebajó y esto hizo que el pan distribuido al público en general fuera salado.

L'Encyclopédie de Diderot dedica un capítulo a la panadería artesanal en el siglo XVIII. Es en esta época cuando aparecen métodos refinados de horneado que dan lugar a las masas hojaldradas y a las masas choux, y los libros de recetas contienen recetas para elaborar panes, pasteles y galletas.

Al sandwich se le otorgó este nombre en honor de un aristócrata inglés llamado John Montagu, 4º Conde de Sandwich, que acabó dando nombre a una de las aplicaciones más populares del pan, debido a que, alrededor del año 1765, le gustaba comer de esta forma porque así podía apostar en los juegos de cartas sin ensuciarse los dedos.

No fue hasta el año 1840 en el que el sándwich entró a formar parte de la gastronomía de Estados Unidos, cuando la cocinera Elizabeth Leslie describió en su libro de cocina por primera vez la receta de un sándwich.

En Italia, a finales del siglo XVII, aparece por primera vez un alimento nuevo en Nápoles, en el que se emplea una antigua variante de pan plano denominada focaccia, a la que se le aplica una salsa de tomate (el tomate era un alimento nuevo en Europa) y que se acaba denominando pizza.

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No fue hasta el año 1830 cuando la pizza comenzó a ser vendida en establecimientos al aire libre, así como por vendedores callejeros.
La antigua pizzería Port’Alba es quizás la primera pizzería del mundo. (vigente en la actualidad).

En 1792, John Pearson de Newburyport, Massachusetts elabora por primera vez un pan plano en forma de cracker, que elabora con harina y agua y que denomina "pan piloto", y tiene un éxito tremendo entre los marineros debido a la gran duración que posee, es por esta razón por la que se conoce también como hardtack o sea biscuit (galleta marina).

El mundo científico empieza a dar explicación a ciertos fenómenos relacionados con el pan.
De esta forma, Anton van Leeuwenhoek descubre por primera vez al microscopio que las levaduras del pan y de la cerveza son organismos vivos.
Louis Pasteur explica por primera vez los fenómenos de la fermentación alcohólica
cerrando un debate entre los que sostenían que era un proceso vital y los que lo entendían como un proceso químico inorgánico.

La industria panadera cambiará a partir de aquí ya que, al entenderse los mecanismos de “leudado” del pan, pronto aparecerán nuevas invenciones que permitan levarlo sin la necesidad de levaduras orgánicas.

LA REVOLUCIÓN INDUSTRIAL

Ya en el siglo XVIII se empezó a buscar nuevas formas de leudar el pan.
El descubrimiento de la levadura química
dará lugar a una nueva forma de elaborar masas y panes, como es el popular pan de soda en Irlanda, que se elabora de forma tradicional en recipientes denominados bastible.
Por esta razón se suele denominar al pan de soda también como bastible cake, y se suele añadir a la masa suero de manteca, lo que le da una textura final característica.

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Una de las empresas encargadas de la labor de divulgar esta forma de leudar masas apareció en 1835, y se dedicaba a comercializar sobres con un contenido de bicarbonato de soda; la empresa se denominaba Royal Baking Powder.
 
La revolución industrial trajo varias mejoras en los molinos que permitieron incrementar la producción de pan, aunque también se comenzaron a adulterar las harinas introduciendo blanqueantes como la alúmina y rellenos elaborados a base de polvo de huesos de animales.

Viena se fue convirtiendo a finales del siglo XIX en la ciudad europea que lideraba la producción de pan.

Gran parte de los avances en panadería provenían de las mejoras tecnológicas introducidas por los molineros de Hungría.
Estos esfuerzos hicieron que en el año 1873 el gobernador de Minnesota contratara a molineros húngaros en sus tierras con el objeto de aprender la técnica vienesa.

La población mundial en 1800 era de casi mil millones de personas, y cincuenta años después pasó a mil trescientos millones. La población no ha parado de crecer hasta alcanzar la cifra de seis mil millones a comienzos del siglo XXI.
 
Este crecimiento continuado de la población obliga a la mejora continua de la producción de ciertos alimentos, y entre ellos se encuentra el pan en el mundo occidental.

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Es por esta razón por la que tras la revolución industrial se empieza a emplear fertilizantes en los cultivos de cereal, se prueban mejoras en las especies de cereal, y se incorporan las máquinas de vapor en los procesos de panificación y de transporte, así como en los de recolección y trilla —trilladoras, cosechadoras, tractores, etc

En 1876, Charles y Max Fleischmann —unos inmigrantes austro-húngaros en EEUU aprovecharon la ocasión que les proporcionaba la Exposición Universal de Filadelfia para presentar al público por primera vez una levadura que no necesitaba refrigeración y que se activaba rápidamente en presencia de agua: la patente se denominaba Active Dry Yeast (levadura seca activa) y en la actualidad es empleada extensivamente en panadería industrial y casera.

 

El pan en rodajas se pone a la venta gracias a que la empresa americana Wonder Bread Company lo introduce en el mercado en el año 1930.

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El pan de viena se empieza a elaborar en Francia desde mediados del siglo XIX.
Durante los años de la Gran Depresión, se intentó por primera vez en la historia fortificar el pan añadiéndole vitaminas, antioxidantes y minerales, con la intención de mejorar los nutrientes ya presentes en la propia masa del pan, debido a que éste era uno de los alimentos mayoritarios de las poblaciones urbanas.
Durante la Segunda Guerra Mundial se realizó un racionamiento de alimentos en Inglaterra, en el cual el pan no estaba incluido. Sin embargo, el alimento fue racionado luego de finalizar la guerra, a partir de 1946.

En Japón, durante la postguerra, el Ministerio de Sanidad recomendó a la población japonesa consumir más pan elaborado con harina de trigo.
Durante el comienzo de la Segunda Guerra Mundial el ministro de agricultura alemán empezó a lanzar propaganda sobre las virtudes del pan de centeno y también pronto consideraron el empleo de harina de patata.

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Tras el final de la guerra, las economías europeas hicieron un esfuerzo por mejorar la producción de cereal.
En 1957, varios países europeos firman un tratado que denominan Tratado de Roma y que forma parte de la nueva Comunidad Económica Europea  creando un mercado común de cereales, entre otros productos.
 
En la Unión Soviética, durante el año 1963,
un fallo en el sistema de producción hizo que hubiese menos cereales y a causa de esta carestía el pan fue inflado con aire a presión. Este racionamiento fue impuesto por Nikita Krushchev a la harina, para que las barras pareciesen más grandes a la población; a este pan se le denominó después masa de Krushchev.
Hoy en día se vende pan de este tipo coloreado como un recuerdo de la época.
Uno de los avances en la panificación durante el siglo XX fue el desarrollo en Inglaterra en 1961, del denominado proceso de panificación Chorleywood que permite elaborar pan industrial a gran rapidez debido a las veloces fermentaciones que realiza (del orden de los 20 minutos).

Este y otros inventos hacen que el pan blanco (asociado a clases sociales ricas) pase a ser un alimento barato, asequible a clases sociales más humildes.
Empiezan a aparecer las grandes corporaciones internacionales de pan, como la mexicana Grupo Bimbo,
que distribuyen pan de molde a grandes sectores de la población, desligando por primera vez el pan del establecimiento (panadería) y logrando venderlo en grandes superficies como supermercados.

La era espacial de los vuelos tripulados en los años 1960 abre una nueva posibilidad en el uso del pan como alimento en las misiones tripuladas.
Se sabe que el primer pan que voló al espacio iba alojado en el módulo lunar como alimento de los astronautas del Apolo 10 (lanzado el día 18 de mayo de 1969) y se presentaba en forma de rodajas envasadas en plástico dentro de una atmósfera de nitrógeno.
Este pan tenía una vida de cuatro semanas si se mantenía en su envoltorio de plástico. Se empleaba en forma de tostada a la que se untaban otros ingredientes en forma de pasta.
En el resto de los vuelos del programa Apolo se empleó el pan de forma similar.
En el Apolo 15 se empleó por primera vez pan pasteurizado e irradiado con Cobalto-60 para ser termoestabilizado.
De la misma forma, el pan ruso fue un protagonista en los vuelos del proyecto Apolo-Soyuz.

Por otro lado, en el campo de la biología, la ingeniería genética comienza a hacer sus primeros ensayos de mejora de especies de trigo, con el objeto de hacerlas más resistentes a las inclemencias del tiempo y a ciertas plagas.

EL PAN EN LA ACTUALIDAD

A comienzos del siglo XXI se produce un regreso al pan artesanal.

El consumo de pan está disminuyendo desde mediados del siglo XIX en los países en desarrollo.
Por ejemplo, el consumo de pan diario por persona ha descendido un 70% desde 1880 hasta 1977.

Las causas de este descenso son diversas; en la actualidad existe preocupación por las diversas dietas hipocalóricas, lo que, junto al recrudecimiento de enfermedades autoinmunes como la celiaquía (intolerancia al gluten), hace que la visión popular que existía acerca de lo que es el pan vaya cambiando poco a poco.

Algunos autores culpan de la disminución del consumo a la poca calidad del pan moderno, debida en parte al empleo de aditivos y en parte a la elaboración del alimento de forma industrial, lo cual causa un aumento del número de consumidores descontentos.

El empleo de diversos aditivos en las masas —antioxidantes, enzimas, emulsionantes, etc. que suelen tener un nombre común, “mejoradores para pan”, es una práctica habitual en la industria panadera y el objetivo de su uso es alargar la vida comestible de los panes.
A pesar de este descenso, se puede decir que la industria panadera ocupa el segundo lugar de importancia dentro de la industria alimentaria.

Desde comienzos del siglo XXI, el 70% del pan que se consume en el mundo es de harina de trigo.
La tendencia a consumir otros cereales ha disminuido, no obstante, en los años 1990 aparecen panaderías artesanales en Europa que van captando clientela enamorada por el «sabor clásico» del pan.

historia del pan

Se van poco a poco introduciendo los panes integrales debido a los beneficios de la fibra.

En Estados Unidos se denomina a esta corriente Artisan Baking (panadería artesanal) y se convierte en una nueva tendencia.
Uno de los panes surgidos de esta moda actual de pan artesanal es el campaillou francés, que es un pan de centeno.

historia del pan

Muchos de los panes que en la Edad Media eran variantes dulces de masas levadas hoy en día forman parte de la gastronomía navideña y se disfrutan en estas fechas, como por ejemplo, el pain d'épice (pan de especias).
La mejora en la producción del pan y la posibilidad de incorporar un pequeño horno a ciertos establecimientos
hace que se pueda elaborar pan ya en bares y restaurantes, sacando de la panadería tradicional la producción panificadora.

A este proceso se añade la posibilidad de emplear masas de pan previamente congeladas, lo que hace más operativa la producción de pan “recién hecho”.
La crisis alimentaria mundial (2007-2008) hizo que el precio de los cereales haya subido y como consecuencia el precio del pan se ha incrementado en la mayoría de los países.